Victor e Daniela | Personal Chefs

  Stollen

Ingredientes

Modo de Preparo

             Misture todos os ingredientes por 5 minutos até que a massa fique homogênea e deixe descansar por 1 hora coberto com plástico filme. Abra a massa com as mãos em superfície enfarinhada e dobre-a dando o formato do stollen. Asse a 180° C por 1 hora. Após a cocção deixe o stollen esfriar em uma grade, quando estiver morno passe uma fina camada de manteiga derretida e finalize polvilhando com o açúcar impalpável.                                                        

Rendimento: 2 Stollen de aprox. 800g

 Bolo de Rolo

Ingredientes

Modo de Preparo

             Bata em uma batedeira o açúcar e a manteiga até que a misture se torne esbranquiçada e fofa. Em seguida, acrescente os ovos um a um batendo em velocidade média até que a mistura fique homogênea. Retire da batedeira e incorpore a farinha aos poucos e sempre mexendo com a ajuda de um pão duro.
             Pré aqueça o forno em temperatura alta, em uma forma com silpat ou papel manteiga espalhe um pouco da massa com uma espátula de forma que fique com uma espessura uniforme e fina e leve ao forno. Assim que a massa começar a levantar umas bolhas e estas cessarem retire do forno (cerca de 1 minuto), espalhe uma camada fina da goiabada sobre a massa e enrole.
             Repita este processo até que o bolo esteja formado, sempre colocando a massa enrolada anteriormente dentro da nova massa para enrolar.
             Polvilhe açúcar de confeiteiro para decorar.

 Ravioli Artesanal de Mexilhão em molho de soffritto acompanhado de chorizo e ora pro nobis

 Ingredientes

Modo de Preparo

             Misture a farinha, a semolina, o sal a gosto e acrescente os ovos aos poucos até formar a massa. Embrulhe em plástico filme e reserve.
             Para o recheio refogue a cebola na manteiga até que esteja macia, retire a panela do fogo, acrescente o mexilhão cortado em pedaços menores e misture. Tempere com o puxuri e o sal e reserve em geladeira.
             Abra a massa, coloque 1g de queijo em um pouco do recheio (por volta de 8g) para cada raviole, cubra com a massa e corte os ravioles com um cortador do tamanho desejado, reserve em geladeira.
             Para o molho refogue a cebola, o salsão e a cenoura no azeite até que estejam macios e levemente dourados, acrescente o vinho e deixe reduzir. Acrescente água suficiente para compor o molho e tempere com sal.
             Para a guarnição corte o chorizo grosseiramente em pedaços e doure no azeite em uma panela. Quando estiver quase dourado acrescente o alho e assim que este começar a dourar retire a panela do fogo, coloque-os em uma tigela e reserve.
             Corte a baguete em fatias finas, de 4 dedos, na longitudinal. tempere com azeite e sal e leve ao forno a 180°C até que estejam levemente douradas e crocantes.
             Cozinhe a massa em água fervente com sal.
             Para servir disponha a massa no prato, regue com o molho, coloque os pedaços de chorizo e alho, as folhas de ora pro nobis e as torradas ao lado da massa.

Ceviche de Mexilhão com Pupunha, Alfavaca, Mel de Mandaçaia e Canjica crocante

Ingredientes

Modo de Preparo

             Cozinhe a canjica em água com sal até que esteja macia, coe e reserve.
             Corte o palmito pupunha em fitas e os mexilhões pela metade tranversal.
             Em uma tigela misture a cebola, a pupunha, a alfavaca, as folhas da salsa, as raspas da laranja, o suco do limão, o azeite e o mexilhão. Deixe marinando por 10 minutos na geladeira.
             Aqueça o óleo em uma panela, frite a canjica até que esteja levemente dourada e crocante, escorra, tempere com sal e reserve.
             Para servir tempere o ceviche com sal, disponha-o no prato, regue com um fio do mel e finalize com a canjica crocante.

Pennetta em Brodo de Moqueca com Vieira e Caruru

 Ingredientes

Modo de Preparo

            Em uma panela em fogo baixo refogue a cebola e o alho no azeite. Acrescente o buriti e 60 gramas da castanha e continue refogando por mais 2 minutos. Junte o tomate, o aviu e o gengibre, aumente o fogo para médio e refogue até que o tomate desmanche por completo. Adicione a alfavaca, a folha de limão, a salsa, a cebolinha, a pimenta de cheiro, o louro, o suco da tangerina, o puxuri e a água de coco e tempere com sal.

           Cozinhe a massa em água com sal.

           Em uma panela antiaderente doure os dois lados das vieiras no azeite.

           Acerte o sal do brodo, coe, sirva com a massa, os ramos de caruru e finalize com o restante das castanhas de caju quebradas grosseiramente e flor de sal.

 Torrone

Ingredientes

Modo de Preparo

            Corte os damascos em cubos pequenos, junte às amêndoas e reserve em um recipiente. Em uma panela acrescente a água, o açúcar e a glucose e leve ao fogo baixo. Com a ajuda de um pincel molhado com água limpe as bordas da calda que começará a grudar na panela. Molhe o pincel sempre que limpar as bordas. Quando a calda atingir 145°C bata as claras em neve com o cremor de tártaro em uma batedeira. Enquanto isso aqueça o mel em fogo médio até atingir 135°C. Assim que a calda atingir 150°C coloque a batedeira em velocidade mínima despeje-a nas claras em neve com o cuidado de não deixá-la bater no globo e no bowl da batedeira. Assim que o mel atingir a temperatura adequada despeje-o com o mesmo critério da calda. Bata por mais 5 minutos em velocidade média. Enquanto isso forre uma assadeira média com uma folha do papel de arroz. Retire o bowl da batedeira e, rapidamente, acrescente as amêndoas e os damascos, misture com a ajuda de uma colher de plástico resistente e despeje sobre o papel. Com a colher nivele o torrone e coloque a segunda folha de arroz sobre ele, pressionando levemente com as mãos para nivelá-lo.
            Quando atingir a temperatura ambiente cubra com filme plástico e leve à geladeira por 6 horas. Retire da geladeira, da assadeira, corte em retângulos com uma faca afiada e morna e sirva.

Caldeirada de Peixe com Leite de Coco Caseiro

Ingredientes

 Água e polpa de 2 cocos frescos

1 xícara de coco fresco ralado

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

4 colheres (sopa) de azeite

4 bananas nanica

1,2 kg de peixe de sua preferência em postas

Sal

Pimenta preta moída na hora

1 cebola cortada em cubos grandes

Farinha de mandioca

Salsinha picada

Modo de Preparo

               Bata no liquidificador a água de coco com a polpa e o coco fresco ralado por 7 minutos e coe em peneira fina espremendo bem. Reserve. Refogue a cebola e o alho em azeite e em fogo baixo, acrescente o leite de coco reservado e aumente o fogo para médio. Enquanto isso corte as bananas em rodelas grossas com a casca e acrescente na panela para cozinhar. Tempere as postas de peixe com sal e pimenta e acrescente na panela juntamente da cebola em cubos. Caso deseje engrosse levemente o caldo com a farinha. Para servir acerte o sal e finalize com salsa picada por cima.

 Gingerbread

Ingredientes

1 ovo grande
225 g de manteiga em temperatura ambiente
1 xícara de chá de açúcar mascavo
1 xícara de chá de melaço de cana
2 colheres (chá) de gengibre em pó
1 colher (sopa) de canela em pó
1/2 colher (chá) de noz moscada em pó
1/2 colher (chá) de cravo em pó
1 colher (sopa) de fermento químico
1 pitada de sal
5 e 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo

Modo de Preparo

          Misture o ovo, a manteiga e o açúcar e bata na batedeira até ficar macio. Adicione o melaço e bata por mais 2 minutos. Transfira para uma tigela e adicione o gengibre, a canela, a noz moscada, o cravo, o fermento e o sal e misture com uma colher. Acrescente a farinha aos poucos e sempre misturando até que a massa fique consistente. Embrulhe com plástico filme e deixe descansar na geladeira por 1 hora. Abra a massa entre plásticos, coloque-a sobre uma forma virada e leve ao congelador por 10 minutos. Corte a massa no formato desejado, disponha em uma assadeira e leve ao forno pré aquecido a 180° C por 12 minutos.

           Após esfriar decore com glace real no formato desejado ou apenas polvilhe açúcar de confeiteiro. 

Rendimento: aprox. 60 unidades

 Panetonne Artesanal

Ingredientes

Parte I

145g de farinha de trigo

80g de levain

1 e ½ ovo

45g de água

35g de açúcar

37g de manteiga em temperatura ambiente

Parte II

72g de farinha de trigo

12g de açúcar

6g de leite em pó

1 e ½ ovo

22g de água

2g de sal

3g de mel

3g de malte

37g de manteiga em temperatura ambiente

65g de uva passa embebida em whisk

30g de doce cristalizado de casca de limão siciliano

30g de doce cristalizado de casca de laranja

3 gotas de essência de baunilha

Amêndoas laminadas

Açúcar de confeiteiro

Modo de Preparo

Parte I

       Em uma batedeira com o gancho bata o levain com a água e metade da farinha até que fique homogêneo. Incorpore o restante da farinha, os ovos, o açúcar e bata até que toda a massa desgrude do bowl da batedeira. Adicione a manteiga em temperatura ambiente e bata em velocidade máxima por 30 minutos. Transfira para uma tigela grande e deixe em temperatura ambiente e constante de 10 a 12 horas, tampado, até triplicar de volume.

Parte II

        Na batedeira com o gancho acrescente a massa da Parte I e aos poucos a farinha. Enquanto isso misture em uma tigela os ovos, a água, a essência, o açúcar, o mel, o malte e o leite em pó e acrescente à massa na batedeira. Bata até que a massa desgrude do bowl. Acrescente a manteiga em temperatura ambiente e bata até desenvolver ponto de véu. Enfarinhe os doces e a uva passa, retire o excesso, acrescente na massa e misture. Retire da batedeira e deixe descansar coberto em superfície enfarinhada por 30 minutos. Coloque a massa em uma forma própria para panetonne de 500g ou distribua em xícaras Ewel, colocando a massa até 1/3 da xícara. Deixe em estufa (30°C) por 6 horas ou até triplicar de volume. Retire da estufa e deixe exposto por 30 minutos para que a superfície resseque ligeiramente. Decore com as amêndoas e asse em forno pré aquecido a 200° C por 6 minutos, baixe o fogo para 180° C e asse por mais 40 minutos. Quando estiver em temperatura ambiente polvilhe o açúcar de confeiteiro para finalizar. 

Rendimento: 1 panetonne de 500g